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0755-82268685
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0755-25191696 |
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第
一
周 |
日期 |
理论 |
实操 |
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1 |
烹调入门发展前景概述、烹饪刀工述要概论 |
鱼香肉丝 |
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2 |
烹饪刀工使用工具种类、用途、菜墩选择和保养、
磨刀种类运用 |
实操 |
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3 |
刀工对身体素质的基本要求、目的和指法的应用，
刀工的加工对象 |
实操 |
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4 |
刀工的基本要求、姿势、直刀法、直切法 |
川味回锅肉 |
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5 |
剁、砍、平刀法 |
水煮鱼片 |
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6 |
斜刀法、奇刀法、职业道德教育 |
干煸四秀豆 |
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第
二
周 |
1 |
原料成形：基本工艺（1-10）种 |
麻婆豆腐 |
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2 |
花刀工艺型 |
泡椒牛肉 |
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3 |
烹饪原料的基本常识、蔬菜、家禽肉品质特点、
检验和保管 |
川味拌肚丝 |
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4 |
家禽、水产的特征检验和保管 |
实操 |
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5 |
烹饪原料加工知识、食品卫生常识 |
剁椒鱼头 |
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6 |
电放教学 |
实操 |
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实操 |
第
三
周 |
1 |
厨房安全知识 |
实操 |
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2 |
常用烹调工具与设备 |
双椒炒蛋 |
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3 |
菜青的定名及排菜，烹调过程热传递 |
农家小炒肉 |
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4 |
加热对原料的影响、火候的掌握 |
实操 |
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5 |
原料的初步熟处理 |
蒜苔腊肉 |
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6 |
走访菜市，了解市场原料行情 |
实操 |
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实操 |
第
四
周 |
1 |
焯水过油的技术 |
酸笋炒牛肉 |
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2 |
走红的方法、要点 |
毛氏红烧肉 |
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3 |
制汤的初步方法 |
实操 |
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4 |
川湘菜调味知识及种类 |
干烧田鸡 |
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5 |
复合味的加工、调味的性质 |
萝卜丝鲫鱼汤 |
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6 |
职业道德教育 |
酸萝卜鸡煲 |
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