课时

理论

实操

第一课时

粤菜的形成和发展介绍，练节刀工（包括磨刀），切丁，丝，粒，条，块，茸。

第二课时

粤菜的风味特点及其表现，练刀工，改料头花，练抛锅。

第三课时

烹饪原料及其初步加工，原料的检验和选择，练刀工，抛锅，开炉。

第四课时

馅料和腌制

炒河粉，干炒与湿炒得区别

第五课时

原料的保藏与养活

五彩炒肉丝

第六课时

原料初步加工的基本知识

时菜炒肉片

第七课时

蔬菜的初步加工

菜炒软鲜尤

第八课时

禽类的初步加工

蚝油焖鸡

第九课时

水产类的初步加工

蒜子焖草鱼

第十课时

刀与沾板的使用和保养

韭王炒滑旦

第十一课时

刀工的意义及基本要求

辣椒炒牛肉

第十二课时

刀法的运用

滑旦炒牛肉

第十三课时

原料部位的使用

冬菇扒菜胆

第十四课时

料头的使用

凉瓜煎蛋

第十五课时

配菜（执单）的意义与重要性

冬菇蒸滑鸡

第十六课时

干货涨发加工的意义和一般要求

三宝扒菜胆

第十七课时

干货涨发加工的方法

鼓油皇蒸生鱼

第十八课时

干货涨发加工实例

生炸鸡亦

第十九课时

烹调主要工具和基本知识

糖醋咕噜肉

第二十课时

上菜的重要意义和方法

果汁猪扒

第二十一课时

烹调的初步熟处理

西湖菊花鱼

第二十二课时

烹调的作用和意义，粥，粉，面，饭

煎酿椒子

第二十三课时

烹调法：熬

鱼头豆腐汤等各类汤羹执法

第二十四课时

烹调法：煲

鱼香茄子煲

第二十五课时

烹调法：炖

韭黄炒鸡丝

第二十六课时

烹调法：靠

鲜笋炒生鱼球

第二十七课时

烹调法：扣

荔脯扣肉

第二十八课时

烹调法：炒

蒜心炒肾花

第二十九课时

烹调法：泡

油泡肾球

第三十课时

烹调法：焖

冬瓜焖田鸡

第三十一课时

烹调法：扒

鸡丝扒郊菜

第三十二课时

烹调法：炸

五柳松子鱼

第三十三课时

烹调法：煎

香煎鸡脯

第三十四课时

烹调法：焗

瑞士焗肉排

第三十五课时

烹调法：屈

姜忽屈鲤鱼

第三十六课时

烹调法：浸

白切鸡及卤水制作

第三十七课时

烹调法：灼

白灼鲜尤

第三十八课时

烹调法：滚

生菜胆滚肉片汤

第三十九课时

烹调法：烩

凤凰粟米羹

第四十课时

烹调法：川

竹生川田鸡片

第四十一课时

烹调法：清

清汤鱼肚

第四十二课时

烹调法，潮州菜制作

潮州大鱼丸

第四十三课时

烹调法,东江菜制作

东江酿豆腐

第四十四课时

甜菜的烹调法

冰糖炖木瓜

第四十五课时

烹调法，砌拼盘的知识和关键

实操

第四十六课时

砌拼盘的用料

实操

第四十七课时

筵席的配套

鲜笋生鱼球

第四十八课时

四季时令菜

生炸乳鸽

第四十九课时

技术管理知识及成本核算

柠汁煎软鸭

第五十课时

食品卫生及营养素

窝贴鱼块